Raggrumato il latte con caglio in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sul tompagno. Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, in genere dopo diverse ore, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma sferica (pallone).
Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di produzione e poi asciugati preferibilmente in grotte di tufo. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura.
La stagionatura le da un po di piccantezza. Il peso ideale di un Pallone di Gravina e’ di 1,80 kg. Ma si producono forme che raggiungono anche 10 kg. di peso.
